— 118 —
ligter wordt; doch die rijzing of daling beweegt zich tusschen zekere grenzen, en men kan stellen, dat aan de oppervlakte der zee de gemiddelde luchtdrukking gelijk staat met die eener kolom kwikzilver van 760 Ned. strepen lengte, hetgeen met andere woorden wil zeggen, dat onze geheele dampkring juist zoo veel weegt, als eene zee van kwikzilver, ter hoogte van 760 Ned. strepen, onze geheele aarde bedekkende, wegen zoude.
Duidelijk is het nu ook, dat, zoodra men zich boven het oppervlak der zee verheft, de luchtdrukking verminderen moet en derhalve de barometer dalen; en dit geschiedt zelfs zoo regelmatig, dat men in den barometer een werktuig bezit, waarmede men de hoogte van bergen met vrij groote naauwkeurigheid meten kan. Zien wij thans, na dit te hebben laten voorafgaan, vooreerst, hoe het verschijnsel plaats grijpt, dat wij het koken van het water noemen, en ten tweede, waarin het gaar worden van aardappelen eigenlijk bestaat.
Gewoonlijk meent men, dat, om water te doen koken, het altijd volstrekt noodig is, het aan den invloed van vuur of eene andere warmtebron bloot te stellen. Dit is echter eene dwaling. Het koken van water is niet anders dan de overgang uit den druipbaar vloeibaren toestand in den lucht- of gasvormigen. Het watergas, gemeenlijk damp genoemd, kan zich ook bij eenen lagen warmte-graad vormen, of, met andere woorden, ook koud water kan koken, mits de lucht slechts eene zeer geringe drukking uitoefene. Brengt men water, versch opgepompt en derhalve koud, onder de glazen klok eener luchtpomp, en pompt men hierop de lucht uit die klok, dan zal dit water aan het koken geraken. Op hooge bergen nu is de lucht, wel is waar, nimmer zoo ijl als hier verondersteld wordt, doch de vermindering harer drukking is toch daar groot genoeg, om eenen zeer merkbaren invloed uit te oefenen op het kookpunt van het water, dat wil zeggen, op de mate van warmte, welke gevorderd wordt, om water te doen koken.
In een land als het onze, dat slechts zeer weinig boven het oppervlak der zee ligt, en waar de gemiddelde luchtdrukking of barometerstand dus omstreeks 760 Ned. strepen bedraagt, kookt zuiver
