— 120 —
water eijeren gekookt, dan lijdt het geen oogenblik twijfel, of het daarin bevatte wit en dooijer zouden, ofschoon iets langzamer dan bij ons, daarin toch volkomen gestold zijn, terwijl daarentegen de aardappelen, ook na uren lang kokens, nog hard en oneetbaar bleven. Om dit verschil goed te begrijpen, moeten wij kennis maken met de veranderingen, die bij het gaar worden van aardappelen in hun weefsel worden te weeg gebragt.
Wanneer men een zeer dun schijfje van eenen aardappel onder een mikroskoop brengt, dan bespeurt men, dat het weefsel schier uitsluitend bestaat uit zeer kleine vliezige blaasjes of cellen van eenen onregelmatigen min of meer rondachtigen vorm. Alle deze blaasjes nu hangen onderling sterk zamen, hetgeen veroorzaakt wordt door eene tusschenstof, die als lijm het eene blaasje aan het andere verbindt. Verder zijn in elk blaasje een aantal langwerpig ronde witte korreltjes bevat. Deze zijn het zetmeel of de stijfsel; en werkelijk wordt eene soort van stijfsel uit aardappelen bereid, ofschoon de beste van tarwemeel wordt vervaardigd. In het voorbijgaan merken wij hier op, dat de flores sago of bloem van sago, die men u voor een Oost-Indisch produkt verkoopt, enkel en alleen uit dien aardappelen-stijfsel bestaat.
boomvaren.
Onderzoekt men daarentegen eenen garen aardappel, dan blijkt het, dat de meeste der zoo even genoemde blaasjes niet meer onderling zamenhangen, maar grootendeels los liggen en des te meer van elkander zijn afgescheiden, naarmate de aardappel door het koken kruimig en bloemig is geworden. Bovendien zijn de stijfselkorreltjes verdwenen, maar elk blaasje is nu gevuld met eene geleiachtige stof. De vroegere korreltjes hebben namelijk dezelfde
