hoeven wij ons slechts aan de eigenschappen van meel te herinneren. Brengt men tarwemeel in water, dan vormt dit eene taaie, deegachtige massa. De oorzaak hiervan kan natuurlijk niet in de ronde, vrij harde zetmeelkorrels gelegen zijn, doch moet juist in het eiwitgehalte van dit meel gezocht worden. Aan dit eiwitgehalte heeft het uit zulk meel gebakken brood een belangrijk deel zijner voedzaamheid te danken.
Denzelfden bouw als het kiemwit van graankorrels, dat uit cellen bestaat, die met zetmeelkorrels en daartusschen liggend eiwit gevuld zijn, vertoonen ons de zaadlobben van die zaden, die of in 't geheel geen kiem hebben, of bij welke dit lichaam slechts weinig ontwikkeld is. Wij behoeven dus hierbij niet afzonderlijk stil te staan. Daarentegen zijn er een aantal zaden, die, hetzij in het kiemwit, hetzij in de zaadlobben, in plaats van zetmeel een andere stof herbergen. Deze stof is dan meestal olie, en vele planten, wier zaden zulk een olie voortbrengen, worden ter verkrijging van deze in het groot gekweekt. Lijnolie en raapolie worden beide door persen verkregen uit plantenzaden, de eerste uit lijnzaad of vlaszaad, de andere uit raapzaad, dat ook wel koolzaad genoemd wordt. In zulke oliehoudende zaden is de olie niet in druppels aanwezig, die daarin als het ware de plaats der zetmeelkorrels van andere zaden innemen, maar bevindt zich de olie in uiterst fijn verdeelden toestand met eiwit gemengd, zoodat men haar eerst zien kan, wanneer men een doorsnede in water brengt, of in een andere vloeistof, die eveneens op het eiwit inwerkt en daardoor een scheiding teweeg brengt. Uit dit innige mengsel bestaat de hoofdinhoud der cellen, terwijl daarin niet zelden nog andere lichamen liggen, die een ronde of hoekige gedaante hebben en dikwijls sprekend op zetmeelkorrels gelijken. Deze korrels bestaan òf geheel uit eiwit, òf bevatten in een uit eiwit gevormd omhulsel zekere insluitsels, die of kristallen, of kleine ronde korrels zijn. Men noemt deze eiwitlichamen, met of zonder de ingesloten voorwerpen, aleuronkorrels; daar zij in water tot een deegachtige massa opzwellen, heeft men ze ook wel met den naam van kleefmeel bestempeld.
Zetmeel, olie en eiwit zijn de drie voornaamste vertegen-
