— 114 —
ons, of zelfs in de beschaafde wereld, de broodbereiding op die hoogte, waarop zij wezen moest? Het antwoord daarop kan niet anders dan ontkennend zijn. Welke reuzenschreden alle takken van nijverheid ook in de laatste jaren gemaakt hebben, het is, als of men de broodbereiding voor volmaakt hield, als of daaraan niets meer te verbeteren viel; en toch is zij voor zeer vele verbeteringen vatbaar, zoodat dan ook in de laatste zestig jaren vele stemmen zijn opgegaan, om die verbeteringen aan te wijzen, waaraan deze tak van nijverheid, die met het algemeen belang zoo zeer te zamenhangt, de meeste behoefte heeft.
Eene korte schets van de broodbereiding, zoo als die tegenwoordig meestal geschiedt, van het doel, dat men daarbij beoogt, en van de daarop voorgestelde verbeteringen moge hier eene plaats vinden. Zij bepale zich echter hoofdzakelijk bij de bereiding van het tarwebrood.
Het spreekt wel van zelf, dat bij de bereiding van het brood in de eerste plaats de hoedanigheid van het meel in aanmerking komt. Bij ons te lande hangt dit meestal van den bakker zelven af, daar hij zelf het graan koopt en dit op den molen laat malen. Evenwel is dit malen lang geen onverschillige zaak. Blijft het meel te lang tusschen de steenen, staan deze te digt bij elkander, dan wordt het meel, onder het malen, te zeer verhit; het wordt daardoor tot het bakken van goed brood ongeschikt, en is, gelijk men dit noemt, dood gemalen. Gewoonlijk onderzoekt de bakker dit door het meel tusschen zijne vingers te wrijven, daar de korrels van goed gemalen meel tusschen de vingers rollen, en dit niet meer doen, wanneer het meel dood gemalen is. Intusschen behoort hiertoe veel oefening en is deze beproevingswijs zeer onvolkomen. Evenzeer kan het meel, gedurende de bewaring, eene verandering ondergaan, zonder dat zulks op het uiterlijk aanzien van dit meel eenigen invloed uitoefent, maar waardoor het toch voor de broodbereiding geheel of ten deele ongeschikt gemaakt wordt. Om nu de meerdere of mindere geschiktheid van het meel tot de bereiding van brood te bepalen, werd door den heer boland, oud bakker te Parijs, in 1847 een werktuig bekend gemaakt, dat, hoogst eenvoudig, door
