— 122 —
de gist op nieuw in koolzuur en wijngeest omgezet wordt. Dit laatste heeft vooral dan plaats, als de temperatuur hoog is, maar daar dan ook de hoeveelheid kleefstof vermindert, zoo wordt het deeg nu dunner en vloeibaarder, waarbij het koolzuur gelegenheid krijgt om te ontwijken, en het deeg, gelijk men dit noemt, nederslaat. Dit heeft dan ook voornamelijk plaats, als men het deeg te lang laat staan, als de temperatuur te hoog is, of wanneer, door bederf van het meel, de kleefstof ongeschikt geworden is om eene veerkrachtige massa te vormen, iets dat de bakker echter vooraf door den meelmeter van boland weten kan. Strenge winterkoude en groote hitte zijn den bakker in zijn werk nadeelig; de eerste doordien de gisting dan moeijelijk plaats heeft en hij dit door warmer water te gebruiken moet trachten te bevorderen; de laatste, omdat de gisting dan te snel voortgaat, het deeg dun wordt en dus uit een vloeit, zoo hij dit niet, door er nog wat meel onder te kneeden, verhelpt.
Het doel, dat men zich, bij het doen rijzen van het deeg voorstelt, is de stijve taaije massa uit een te drijven, poreuser te maken, waardoor het brood smakelijker wordt en gemakkelijker te verteren is. Dit uit een drijven van het deeg geschiedt door het koolzuur; doch dit wordt tot dit einde verkregen ten koste van een gedeelte der bestanddeelen van het meel, dat dus verloren gaat, of althans niet tot de voeding bijdraagt. Hoe nu in dit verlies te voorzien? Is er dan geen ander middel om binnen in het deeg koolzuur te doen ontstaan, en dus het deeg uit een te drijven, zonder daarbij meel te verliezen? Het antwoord, dat de scheikunde daarop geeft is toestemmend, en het middel onkostbaar. Ten dien einde wordt het meel vooraf met eene bepaalde hoeveelheid dubbel koolstofzure soda gemengd. Deze vermenging moet vooral zeer naauwkeurig geschieden, de soda goed fijn gewreven en dan nog eens met het meel gebuild worden, opdat er geene kluitjes in zouden geraken, maar alles gelijkvormig verdeeld zij. Dit kan gerust eenigen tijd, voordat men er brood van bakt, geschieden, daar het dus vermengde meel vrij lang goed blijft. Dit meel moet nu met koud water, dat met eene, aan de gebruikte
