— 121 —
Is het deeg nu gereed, dan laat de bakker het eenigen tijd, één tot twee uren, aan zich zelven over, om het te laten rijzen. Het deeg zwelt nu aanmerkelijk op en wordt inwendig met vele luchtblazen als opgevuld. Van dit rijzen hangt vooral de hoedanigheid van het brood af. Laat ons zien wat daarbij plaats heeft. Het meel is met gist gemengd, die vooraf goed fijn gewreven en in water verdeeld is, zoodat er geene kluitjes in gebleven zijn. Om dit gemakkelijker te maken, wordt de gist hier en daar wel met wat suiker afgewreven. De gist, die in ons land gebruikt wordt, is gewoonlijk uit de moutwijnbranderijen afkomstig; elders bezigt men die der bierbrouwerijen; in Engeland vervaardigen de meeste bakkers hunne gist zelve, door eene zekere hoeveelheid meel met water te mengen, dit mengsel op eene warme plaats te stellen, en, wanneer dit in gisting geraakt, onder het deeg te mengen. Het rijzen van het brood kan echter in geen geval plaats hebben, zoo het deeg niet tot zekeren graad (ongeveer 27° C.) verwarmd is; van daar dat het meel met warm water gekneed wordt en de bakkers des winters bij strenge koude dikwijls moeite hebben om hun deeg te doen rijzen. De reden hiervan is, dat de gist, bij zekere temperatuur met suiker in aanraking komende, de eigenschap bezit om dezen in wijngeest (alkohol) en koolzuur te veranderen. Dit laatste is eene bijzondere luchtsoort (gas), welke bij de ademhaling, gisting, verbranding enz. altijd gevormd wordt. Zoo ook hier. De gist werkt op de in het meel bevatte suiker en verandert deze in koolzuur en alkohol; het eerste tracht te ontwijken, maar daar de kleefstof eene zamenhangende massa vormt, zoo blijft het opgesloten. Echter heeft het koolzuur veel meer ruimte noodig, dan toen de elementen, waaruit het bestaat, in de suiker bevat waren; van daar dat er eene zekere spanning ontstaat, die sterk genoeg is om de massa op te ligten, en die, daar deze niet van een scheurt, haar in omvang doet toenemen, en met vele luchtblaasjes opvult. Deze werking bepaalt zich evenwel niet alleen tot de suiker, die in het meel bevat is, ook de kleefstof zelve wordt voor een gedeelte in andere stoffen omgezet, en heeft daarbij de eigenschap, om ook op het in het meel bevatte stijfsel in te werken, dat daarbij gedeeltelijk in suiker verandert, welke laatste door
