— 117 —
er in het meel bevat is, behoeft men het terug blijvende slechts te droogen en te wegen. Dit dient dan minstens 15 pCt. van het gebruikte meel te bedragen; bevat het meer, des te beter; bevat het minder, dan is het meel van slechte hoedanigheid en met andere meelsoorten, die armer aan kleefstof zijn, zoo als roggemeel, of, wat erger is, met boonen-, aardappelen- of rijstmeel vermengd. Ten einde vervolgens de hoedanigheid der kleefstof te bepalen, waartoe de aleurometer moet dienen, neemt men van de massa, die men na het uitwasschen van het meel overhoudt, 7 wigtjes en rolt deze in de hand tot een balletje, zorgende alle uitstekende of los aanhangende deeltjes er goed mede te vereenigen, zoodat de oppervlakte geheel glad is, waarna men het even rolt, bij voorkeur in aardappelenmeel, zoodat het nergens aan vastkleve. Dit balletje legt men nu in het bakje, dat den bodem van den aleurometer vormt, na dit nog vooraf even met olie besmeerd te hebben, en schroeft dit nu aan den cylinder vast; het deksel wordt er eveneens opgeschroefd en de stang naar binnen geschoven. Intusschen is de oven heet gemaakt, of de olie in het straks genoemde bakje verhit, tot dat de thermometer er 150° in teekent, waarna men dezen er uitneemt en er dadelijk den aleurometer in plaatst. Men laat den alcohol nog 10 minuten branden, of laat het werktuig gedurende dien tijd in den oven, neemt het dan weg, of dooft het lampje uit en wacht nu nog 10 minuten, en ziet dan hoeveel graden de stang boven de deksel uitgerezen is, waarna men het balletje uit het werktuig neemt, dat nu het geraamte van een gerezen broodje zal vertoonen. Door de verhoogde temperatuur toch, wordt het water in de kleefstof dampvormig en tracht te ontwijken, waarin het door den zamenhang der kleefstof verhinderd wordt. Echter is de spanning zoo groot, dat deze daardoor uitgezet wordt, eerst de ledige ruimte tusschen den bodem en het bolvormige plaatje inneemt, en kracht genoeg heeft om dit met de daarop geplaatste stang in de hoogte te voeren. Heeft de kleefstof echter hare veerkracht verloren, dan berst de massa van een en laat den waterdamp ontsnappen, zonder te rijzen. Bedraagt deze rijzing niet eens de hoogte der ruimte tusschen den bodem en het plaatje, dan is dit meel voor de broodbereiding geheel
