— 118 —
ongeschikt. Bij kleefstof van goed meel bedraagt de rijzing der stang van 30—50 graden.
Wat nu het eerste werk van den bakker, tot het vervaardigen van brood, betreft, dit bestaat, gelijk ieder weet, in het maken van het deeg. Dit geschiedt in eenen langwerpigen, niet al te diepen houten bak, trog genaamd, waarin het meel, dat men wil verbakken, met warm water, met of zonder bijvoeging van melk, gekneed wordt, terwijl men er tegelijker tijd eene zekere hoeveelheid zout, benevens gist, die vooraf in eenig water verdeeld is, bijvoegt. Dit kneeden heeft ten doel, om de kleefstof geheel met water te verzadigen, zoodat zij er zoo veel van opneemt, als slechts mogelijk is, ten einde geheel in die veerkrachtige massa te veranderen, waarvan boven gesproken is, terwijl tevens onder dit kneeden eene ruime hoeveelheid lucht in het deeg gebragt wordt; iets dat tot de gisting, die op het kneeden volgt, noodzakelijk is. Om dit doel te bereiken, mengt de bakker het meel met het water, steekt beide armen in den trog, trekt de taaije massa in de hoogte, ligt haar gedeeltelijk op en werpt haar met kracht in den trog terug. Wordt de massa nog taaijer, dan trekt hij haar met de handen in kleinere stukken en vereenigt die weder, door deze met alle kracht op den bodem van den trog zamen te drukken. Dit werk is dan ook geenszins gemakkelijk, maar integendeel zeer zwaar en vermoeijend, zoodat het een krachtig gestel en veel oefening vereischt; en toch hangt van het kneeden van het deeg de goede hoedanigheid van het te bakken brood voor een groot gedeelte af. Op enkele plaatsen wordt het deeg nog met ijzeren stangen in een geslagen, gebraakt, iets, dat weder nieuwe krachtsinspanning vordert, doch een veel vaster brood geeft. Maar wanneer wij nu, bij de bereiding van zoo vele andere zaken, den ligchamelijken arbeid door den werktuiglijken vervangen zien, moeten wij ons dan niet verwonderen, dat het kneeden van het brood nog steeds op deze wijze geschiedt? Een geacht Duitsch schrijver zegt daaromtrent het volgende: "wanneer onze nakomelingen de geschiedenis van de werktuigkunde der 19de eeuw lezen, zullen zij het naauwlijks gelooven, dat men in dezen tijd nog zoo weinig vorderingen gemaakt heeft in de bereiding van datgene,
