— 119 —
wat ons voornaamste voedsel uitmaakt; zij zullen het niet gelooven, dat dit nog op zulk eene ruwe wijze geschiedt, dat een half naakt werkman, met inspanning van alle krachten met zijne ontbloote armen het deeg uit den trog trekt en met kracht er weder in werpt, zoodat het zweet, dat hem van alle kanten uitbreekt, langs armen en hoofd vloeit en in den trog druppelt, waar het zich met datgeen, wat tot voedsel voor den mensch moet dienen, vermengt. "Ofschoon dit alles bij den eersten aanblik gegrond schijnt, zoo wordt het ons toch bij eenig nadenken duidelijk, waarom het kneeden van tarwebrood nog steeds door ligchamelijken arbeid geschiedt. Dit opligten van het deeg, dat van elkander scheuren met de handen is geene onverschillige zaak; er wordt meer gevorderd, dan alleenlijk het meel met water gelijkvormig te mengen. Het komt er toch vooral op aan, om de in het meel bevatte kleefstof geheel met het water te verzadigen en in die veerkrachtige massa te veranderen, waardoor het mogelijk wordt, een goed gerezen brood te verkrijgen. Bij het roggebrood b.v. is de machinale bewerking reeds lang en zelfs vrij algemeen in gebruik. Waar is het, dat, daar men het deeg voor het roggebrood op vele plaatsen met de voeten treedt, dit zeker aanleiding gaf, om zulks door de meer zindelijke machinale bewerking te vervangen, maar, wat voor het roggebrood goed en gemakkelijk uit te voeren was, kan daarom nog niet voor het tarwebrood dienen. Het roggemeel heeft eene geheel andere zamenstelling dan het tarwemeel, zoodat men er zulk gerezen brood niet van kan maken, zoo als dit van het tarwemeel gebakken wordt. Men behoeft hier dan ook niet te zorgen, dat de kleefstof in de meer genoemde veerkrachtige massa veranderd wordt, die bovendien met lucht gemengd, die stijfsel geheel insluit, zoo als dit van een goed gekneed tarwedeeg de noodzakelijke vereischten zijn. Hieraan is het voornamelijk toe te schrijven, dat vele werktuigen, die men reeds tot het kneeden van tarwebrood ontworpen heeft en in gebruik gebragt, niet voldaan hebben en na korteren of langeren tijd gediend te hebben, weder verworpen zijn. Dit is echter het geval niet met den dusgenoemden broodkneeder (pétrisseur) van den heer boland, den uitvinder van den boven ge-
